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Prodotti : attrezzatura per cucina : Julabo Italia Il Sonicatore UP 200 Ht lavora ad ultrasuoni e attraverso l’effetto della cavitazione

UP 200 HT Sonicatore ad ultrasuoni Hielscher (Omogeneizzatore ad ultrasuoni portatile)

La cucina ad ULTRASUONI, la nuova frontiera tecnologica dell'alta ristorazione professionale

Il sonicatore modello UP 200 HT è utilizzato dagli chefs nei ristoranti più innovativi del mondo, permettendogli di ottenere risultati di altissima qualità nelle emulsioni più difficili, nelle estrazioni di sapori e nella modifica delle strutture molecolari.

L'uso degli ultrasuoni in cucina e, in modo particolare, della macchina che produce gli ultrasuoni, il "SONICATORE".
L'applicazione degli ultrasuoni che più interessa nella cucina professionale è L'OMOGENEIZZAZIONE e LA MISCELAZIONE DEI LIQUIDI.
Da precisare che l'uso degli ultrasuoni è usato nell'industria alimentare e in quella farmaceutica, come:

• LAVORAZIONE DELLA CARNE
• CONSERVAZIONE ALIMENTARE
• DEGASSAMENTO
• EMULSIONI DI OLIO IN UN LIQUIDO
• OMOGENEIZZAZIONE
• MISCELAZIONE

Sonicazione migliora:
- Tenerezza
- Succosità
- Capacità di trattenere l'acqua
- Estrazione di proteine ​​miofibrillari
- Caratteristiche sensoriali
- Disinfezione microbica

Con il sonicatore si possono eseguire questi processi, in piccole quantità lt. 0,5-1.
I vantaggi nel trattamento ad ultrasuoni per l'omogeneizzazione sono molteplici e si basano sulla riduzione delle particelle contenute nel liquido o in una miscela.
Questo processo è chiamato "CAVITAZIONE" e i sonicatori ne sfruttano l'effetto: vale a dire, quando si generano onde sonore ad alta frequenza (ultrasuoni) in un liquido, si creano zone di alta a bassa pressione. Durante il ciclo di bassa pressione, si creano delle bolle di vapore che sono instabili e durano solo alcune frazioni di secondo.
Quando le bolle implodono, si raggiungono alte pressioni (circa 2.000 atm)
e altissime temperature (circa 5.000 K). Variando i parametri del sistema, si riesce ad ottenere l'effetto desiderato, dalla semplice dispersione alla macinazione, dalla disgregazione cellulare alla microemulsione. Sulla base di questi principi gli ultrasuoni hanno trovato ampio uso nella cucina gourmet, in modo particolare nella cucina ad alta tecnologia o nella cucina molecolare.
Queste nuove applicazioni permettono di preparare nuovi piatti con nuovi sapori.
Il sonicatore consente di estrarre sapori e aromi non conosciuti da erbe, ortaggi e fiori: gusti che sono persi durante il normale processo di cottura.
Sulla base di quanto detto, si possono ottenere brodo di pollo, di gamberi, passate di pomodoro etc.
Si possono inoltre ottenere con la sonicazione maionese cremosa senza l'aggiunta di agenti emulsionanti, marinate etc.
Per facilitare il processo di sonicazione è preferibile macerare i prodotti prima del processo.
Per fare un ottimo brodo di pollo è consigliabile togliere le ossa e far macerare per qualche ora in acqua, quindi "sonicare" con acqua, pomodoro, carota, sale per 10-15 minuti.
Si può concludere che questo sistema permette l'estrazione di sapori, la Emulsificazione, la modifica di consistenza con la scoperta di nuovi intensi gusti per il palato.

Lavora ad ultrasuoni e attraverso l'effetto della cavitazione riesce ad estrarre i migliori componenti profumati di vegetali, fiori e erbe che normalmente vengono perduti durante i normali processi di cottura.
Sono stati raggiunti risultati ottimali, trattando con ultrasuoni, anche scampi, carne di pollo e non solo, ottenendo emulsioni cremose e profumatissime, ottimi risultati, trattando con ultrasuoni, emulsioni impossibili come quelle tra olio e altri componenti difficili da emulsionare, si sono ottenute cremose e soffici maionesi, delicate vinaigrette e meravigliose marinature.

Il sonicatore modello UP 200 HT è adatto anche alla produzione di aceto balsamico, miele, marmellate.

L'uso del sonicatore modello UP 200 HT diventa molto semplice in cucina a partire da piccoli volumi fino a 500 ml - 1.000 ml,
per chi invece vuole gestire volumi maggiori non ci sono limiti alle applicazioni che diventano industriali

OMOGENEIZZATORE AD ULTRASUONI PER APPLICAZIONI CILINARIE
Una breve guida ai principi di Mark Gaston
- La maggior parte del contenuto di questa guida sono informazioni che sono prontamente disponibile, tuttavia a volte è scritto un modo che non
sempre rendono facile lettura se non vi capita di avere familiarità con i termini utilizzati.
- Qui di seguito, vengono spiegati i termini importanti di sonicazione come sonotrodo, ampiezza ecc e loro effetti sulle applicazioni culinarie.
- Questa guida segue tenta di spiegare l'uso dell'omogeneizzatore ad ultrasuoni in un meno scientifico e più culinario modo correlato.

Onde ad ultrasuoni e loro applicazione ai prodotti alimentari
L'omogeneizzatore ad ultrasuoni come una tecnica è stato intorno per molti anni in varie forme, ma è solo solo trovando la sua strada in scala più piccola applicazioni culinarie. L'omogeneizzatore contiene alcuni elettronica sofisticata che può convertire e controllare l'energia elettrica in vibrazioni ad alta frequenza della punta metallica o sonotrodo. Il sonotrodo si muove principalmente su e giù a molto ad alta frequenza sopra gamma udibile (per esempio 26000 volte una seconda o 26 Khz con il UP200Ht). L'importo che il sonotrodo si muove su e giù è chiamato l'ampiezza e in genere può essere regolato tra 240 e 9 µm (il capello umano medio è di circa 100 µm di spessore per riferimento). In termini semplici il sonotrodo si comporta come un pistone in movimento su e giù nel liquido. Come il sonotrodo si muove su e giù mentre immerso in un liquido, esso crea aree di alta e bassa pressione all'interno del liquido intorno il sonotrodo questo a sua volta crea un fenomeno conosciuto come cavitazione. Vediamo in cucina che abbassando la pressione (ad esempio un sigillante camera) provoca liquidi a bollire a temperature più basse e innalzamento della pressione (ad esempio una pentola a pressione) causa liquidi a bollire a una temperatura più elevata. Le pulsazioni di pressione rapidamente fluttuante sulla punta del sonotrodo causano la formazione e poi rapido collasso delle bolle all'interno del liquido. Tutto questo accade su scala minuta ma crea enormi forze all'interno del liquido a causa della velocità, temperature e pressioni generate dalla cavitazione. È di questi enormi forze che possono essere attivate a nostro vantaggio in cucina per la estrazione di sapori di rottura di cellule o ripartizione del particolato. Una delle sfide nell'uso di questa apparecchiatura è tuttavia sfruttare e controllare questo potere in un modo che esalta i cibi e non li distrugge, scomposizione in composti meno desiderabile. Il modello acquistato omogeneizzatore ad ultrasuoni UP200Ht detta che la potenza massima disponibile per l'utente e l'omogeneizzatore stessa ha un numero di variabili che può essere utilizzato per regolare le prestazioni per soddisfare la domanda. Ai fini di questa guida, il modello usato è un da 200 watt unità.

Sonotrodo dimensione
Le dimensioni della sonotrodo montato ha un effetto rilevante su come l'unità offre la sua potenza. In termini molto semplici, il più grande della superficie del sonotrodo più potenza richiederà a guidarla ad ogni determinata ampiezza. La viscosità del fluido avrà anche una grande influenza sulla potenza necessaria per guidare il sonotrodo ad una determinata ampiezza. Immaginate il sonotrodo come un pistone o stantuffo, se il pistone viene spostato su e giù molto velocemente in una pentola di liquido sottile come acqua è relativamente facile fare così anche a velocità ragionevole, tuttavia riempire il piatto con una salsa densa e lo stesso non sarà vero, esso richiederà molto più potere per spostare il pistone velocemente su e giù nel liquido dovuto la viscosità aumentata. Aumentare le dimensioni del pistone o stantuffo e si richiedono anche uno sforzo maggiore per spostarlo su e giù nel liquido. Lo stesso vale per il sonotrodo. Con un grande sonotrodo montato, l'unità dovrà lavorare molto più difficile per produrre una determinata ampiezza di oscillazione, se il liquido ha una viscosità elevata rispetto con un liquido a bassa viscosità.

In un determinato ambiente alimentazione un sonotrodo più piccolo Grazie alla sua superficie genererà più grandi fluttuazioni di pressione e superiore cavitazione intensità sulla punta di un sonotrodo più grande (come il potere si concentra sulla superficie di un sonotrodo più piccoli). Esso non può essere possibile guidare un sonotrodo più grande presso la stessa ampiezza, come molto più potere sarà richiesto di farlo, possibilmente con conseguente lo spegnimento dell'unità dovuto a sovraccarico. In questo caso la dimensione del sonotrodo deve essere ridotta o ottenere un'unità di potenza superiore. L'input intensità di ultrasuono (a qualsiasi potenza determinata impostazione) diminuisce con l'aumento della superficie (maggiore sonotrodi), dove come la potenza ultrasonica intensità aumenta con la diminuzione di superficie, o per dirla un altro modo, un più piccolo sonotrodo mette un sacco di potenza ultrasonica in una piccola zona, dove, come un più grande sonotrodo si diffonde il potere su una superficie maggiore. Quando viene utilizzato l'omogeneizzatore il lavoro totale fatto sul campione è una combinazione della potenza in ingresso dell'omogeneizzatore, il volume del campione e la tempo essa è esposta. Al fine di ottenere risultati riproducibili, dobbiamo considerare tutti e tre i parametri. Non aspettatevi mettere il dispositivo in una tazzina piena di liquido per due minuti e quindi ottenere lo stesso risultato in un litro di liquido durante lo stesso periodo di tempo! Ugualmente ricordo che con campioni di piccole dimensioni e ingressi ad alta potenza, il temperatura del campione salirà rapidamente. Per campioni sensibili di temperatura è meglio usare impostazioni di potenza inferiore per periodi più lunghi, permettendo l'energia immesso dall'omogeneizzatore come calore da dissipare. Surriscaldamento del campione ben può causare alcuni degli aromi molto che si sta cercando di catturare per sfuggire al sistema. Ingressi ad alta potenza possono anche causare la degradazione del campione, come si può vedere quando si utilizzano alcuni oli. Oli quando esposto agli ingressi alla punta dell'omogeneizzatore ad alta energia possono abbattere un gusto molto sgradevole che può solo essere descritto come il gusto di masterizzazione elettrici con conseguente! Per temperatura materiali sensibile raffreddamento del campione migliorerà i risultati come usando un bagno di ghiaccio o l'inclusione di alcuni ghiaccio secco nel campione. Utilizzando gli ingressi di potenza inferiori per un periodo prolungato aiuta a disperdere l'energia rilasciata nel sistema come fa usando l'unità in modalità a impulso che permette qualche raffreddamento tra ogni scoppio di ultrasuono. All'interno l'elettronica dell'omogeneizzatore, l'utente può scegliere di operare l'unità in due principali modalità di controllo.

Controllo di ampiezza
In questa modalità l'utente sceglie la % dell'ampiezza massima necessaria per il sonotrodo. L'elettronica quindi tenterà di guidare il sonotrodo di tale ampiezza e regolerà la potenza in ingresso del dispositivo di mantenere la necessaria ampiezza presso il sonotrodo. Se la superficie del sonotrodo è troppo grande per essere guidato a questa ampiezza con la potenza disponibile dell'unità, l'ampiezza non raggiungerà il valore impostato e può spegnere se si è raggiunta una condizione di sovraccarico.

Controllo di potenza in ingresso
In questa modalità l'utente imposta la potenza richiesta di ingresso in watt e l'elettronica si regola l'ampiezza delle oscillazioni al fine di regolare la potenza in ingresso agli utenti l'impostazione. Questa modalità permette la potenza trasferita al liquido da regolare e quindi il calore generato nel liquido evitando limitato danno ai campioni più sensibile.

Modalità a impulsi
Oltre alle due modalità di funzionamento, c'è una modalità a impulsi, per cui l'elettronica accende e spegnere in cicli, i tempi di cui sono impostato dall'utente da essere sul 10% del tempo e 90% al 90% del tempo e fuori 10%. Questo dà un effetto di palpitazione ed è utile sia per limitare la potenza complessiva in ingresso per il campione e la creazione buona agitazione all'interno del campione per l'input iniziale essendo alta come l'elettronica si stabilizza durante ogni dovere ciclo.

Trucchi e suggerimenti generali
Quando si utilizza l'omogeneizzatore per l'infusione di sapori migliori risultati sono ottenuti quando i solidi sono stati ridotti in dimensioni prima di essere omogeneizzati, ciò consentirà di aumentare la superficie esposta per il sonotrodo. Lo stesso principio si applica quando si utilizza l'omogeneizzatore per riduzione delle dimensioni delle particelle. Pensare l'omogeneizzatore come uno strumento di finitura raffinato non una smerigliatrice di corso! La riduzione delle dimensioni delle particelle, che gran parte del lavoro è fatto dall'alta velocità collisioni di particelle accelerate le forze generate presso il sonotrodo. Saranno ottenuti risultati molto meglio se alcuni della riduzione delle particelle è fatto prima di sonicazione. Iniziando con la massa delle particelle riduzione già fatto si intende la dimensione una maggiore superficie esposta a sonicazione e che le particelle più piccole saranno accelerate nel liquido più rapidamente, con conseguente maggiore collisioni con una forza per abbattere ulteriormente le particelle. Meno lavoro dovrà anche essere fatto dall'omogeneizzatore, permettendo la temperatura da controllare meglio. Come l'omogeneizzatore funziona a un livello localizzato è utile quando in uso con i più grandi campioni di dire diversi millilitri di centinaia o più per fornire ulteriore agitazione per assicurarsi che il volume intorno il sonotrodo viene aggiornato, garantendo la completa sonicazione del campione. Questo è particolarmente vero per più viscosi campioni. Un buon agitatore magnetico è un modo utile per raggiungere questo obiettivo. L'agitazione si aiuta anche con garantendo che il volume di liquido intorno il sonotrodo non si surriscalda. Usando un bagno di ghiaccio o pezzi di ghiaccio secco nel campione aiuterà a rimuovere l'energia impartita dal sonification. Come già discusso se il materiale è sensibile, uso temperatura impostazioni di potenza inferiore per un periodo maggiore di tempo e o utilizzare la modalità a impulsi per limitare le temperature generate nel campione consentendo il campione raffreddare tra impulsi sonico.

https://www.hielscher.com/it/ultrasonic-homogeniser-for-culinary-applications.htm

ECOGRAFIA NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE

L'industria alimentare, così come l'industria farmaceutica offerta molteplici possibilità per l'uso di ultrasuoni.
Hielscher processori ultrasonici sono utilizzati nei prodotti alimentari di produzione per:

- Disintegrazione delle cellule
- Estrazione (estrarre i componenti intracellulari o ottenere enzima senza cellula batterica)
- Attivazione (accelerazione) di una reazione enzimatica in alimenti liquidi
- Accelerazione della fermentazione
- Miscelazione
- Omogeneizzazione
- Dispersione di una polvere in un liquido
- Emulsionante di olio/grasso in un flusso di liquido
- Spruzzatura
- Degasaggio
- Ispezione, per esempio nell'industria delle bevande
- Disattivazione degli enzimi
- Inattivazione microbica (conservazione)
- Cristallizzazione
- Lavorazione della carne
- Stimolazione delle cellule viventi
- Ossidazione avanzata

Mediante l'applicazione coerente di materiali speciali, come ad esempio titanio e acciaio inox di diverso grado, è garantita la compatibilità con il processo della tecnica.

https://www.hielscher.com/it/food_01.htm

COSA SONO I SONOTRODI
Ultrasuoni sonotrodi sono noti anche come ultrasuoni punta, sonda, Corno o dito. Hielscher offre sonde ad ultrasuoni realizzati da titanio, vetro e ceramica e con molte dimensioni (diametri) per abbinare la vostra condizione di processo (processo intensità, temperature elevate, qualità farmaceutica ecc) in modo ottimale. Scegliere la taglia giusta sonotrodo: Il diametro di un sonotrodo è imparentato con il volume di liquido e l'intensità di lavorazione. Mediante l'uso di un sonotrodo con una superficie più piccola zona (diametro inferiore), il potere di ultrasuono è consegnato più concentrata e quindi più intensa con conseguente una grande ampiezza, mentre al sonotrodi con una superficie maggiore l'energia ultrasonica viene trasmesso su una superficie maggiore ad una minore ampiezza. Diametri maggiori sonotrodo sono utilizzati per elaborare più grandi volumi, ma offrono una bassa intensità.
L'intensità degli ultrasuoni è una funzione dell'energia in ingresso e l'area di superficie del sonotrodo. Per una data energia ingresso si applica: più grande la superficie del sonotrodo, minore l'intensità degli ultrasuoni.

Con booster inoltre disponibile, l'output ad ultrasuoni al banco e industriali sonotrodi può aumentare o diminuire. Hielscher offre vari formati di booster che consentono ad allargata impostando l'opzione del vostro processore ad ultrasuoni.
Per i dispositivi ad ultrasuoni Lab Ultrasonicators laboratorio di Hielscher è disponibile una vasta gamma di ultrasuoni corna, celle di flusso, reattori e accessori. Il dispositivo ad ultrasuoni UP200St è un'unità di base molto versatile che può essere attivata da un comune sonda-tipo dispositivo (usato per sonicazione diretto potente) con accessori come il VialTweeter o TD_CupHorn in uno strumento affidabile per sonicazione indiretta intensa.

CAVITAZIONE ultrasonica in liquidi
Le onde ultrasoniche di ultrasuoni ad alta intensità generano cavitazione in liquidi. Cavitazione provoca effetti estremi localmente, come getti liquidi fino a 1000 km/h, temperature fino a 5000 Kelvin e pressioni di fino a 2000atm.
Quando sonicating liquidi ad alta intensità, le onde sonore che si propagano nei mezzi liquidi causare alternando cicli di bassa pressione (rarefazione), con tariffe a seconda della frequenza e ad alta pressione (compressione). Durante il ciclo di bassa pressione, ad alta intensità onde ultrasoniche creare piccole bolle sottovuoto o vuoti nel liquido. Quando le bolle raggiungono un volume al quale non possono assorbire energia, collasso violentemente durante un ciclo ad alta pressione. Questo fenomeno è chiamato cavitazione. Durante le temperature molto elevate (circa 5, 000K) di implosione e pressioni (circa 2, 000atm) sono raggiungibili localmente. L'implosione della bolla di cavitazione provoca anche getti di liquidi di fino a 280 m/s velocità.


UP200HT – Omogeneizzatore ad ultrasuoni portatile
Il UP200Ht (200W, 26kHz) fa parte della nuova serie di omogeneizzatori ultrasonici di Hielscher 200 watt che vengono con una vasta gamma di nuovi accessori.
Le nuove funzionalità includono il controllo digitale e touch screen, registrazione automatica dei dati, operazione intuitiva e design ergonomico e Formosa per l'uso più user-friendly e comfort di lavoro. Le funzioni del dispositivo e le varie accessori consentire per diverse applicazioni e la copertura delle configurazioni di parametro molto ampia. Applicazioni tipiche per questo potente dispositivo ad ultrasuoni omogeneizzazione, disperdente, emulsificazione, disintegrazione, distruzione cellulare, Degasaggio o sonochimica. Hielscher progettato questo nuovo omogeneizzatore 200W per dare all'utente un'alta flessibilità, facilità d'uso e un nuovo livello di precisione e controllo. Rispetto ai suoi predecessori UP200H e UP200S, il nuovo dispositivo ad ultrasuoni UP200Ht dispone di molte funzioni aggiuntive e facilità d'uso molto intelligente. Con la sua potenza di 200 watt il UP200Ht offre le stesse prestazioni e affidabilità come UP200H e UP200S, ma si differenzia per il suo design completamente nuovo che è più comoda per l'uso palmare e stand-montato. A causa di un'ampia copertura delle configurazioni di parametro (di variazione di ampiezza, pressione, temperatura, cella di flusso, vetro sonotrodo,...), il UP200Ht copre l'intera gamma di applicazioni, ad esempio, omogeneizzazione, emulsionificazione, dispersione, disintegrazione, distruzione cellulare & estrazione, degasaggio processi nonché chimico sono- e sono-catalytical – per volumi di piccole e medie dimensioni.


ULTRASUONI - TENERIZZAZIONE DELLA CARNE
intenerimento ultrasuoni di carne è un metodo meccanico semplice e veloce. Ultrasuoni tenerizzazione è utilizzato con successo nelle cucine e linee di lavorazione industriale. Hielscher Ultrasonics offre due opzioni: sonicatori compatti per la tenerizzazione facile e conveniente nei ristoranti. sistemi a ultrasuoni ad alta potenza per l'integrazione in linee di lavorazione industriale. ultrasuoni tenerizzazione La tenerezza è la caratteristica più importante qualità della carne. Tenerezza della carne è influenzata dalla composizione, arrangiamento strutturale e la composizione del muscolo scheletrico. Il martellamento tradizionale della carne è utilizzata al fine di rendere la carne di qualità inferiore più appetibile. Tenerizzazione può essere realizzata meccanicamente (ad esempio il peso, penetrante), termicamente (mediante cottura, cuocere, brasare) o enzimaticamente. Alta ultrasuoni di potenza è un metodo meccanico romanzo per intenerire la carne, come la carne di manzo, agnello, maiale, pollame. risultati del trattamento ad ultrasuoni nei tessuti della carne mangiare migliorata, dal momento che la cavitazione ultrasonica rompe il tessuto connettivo perimysal e rende la gara struttura e morbida.

Il dispositivo a ultrasuoni UP200Ht è un potente strumento da 200 W per l'intenerimento della carne. Per risultati ottimali, Hielscher offre sonotrodi con una grande superficie. Il sonotrodo viene mosso con leggera pressione sulla carne. Carne: vitello crudo ultrasonicatore: UP200Ht Ampiezza: 12μm L'analisi comparativa della qualità della carne è stata misurata con un dispositivo Warner-Bratzler shear (WBS). Sotto sonicazione con intensità 12W / cm2 per ca. 60sec la durezza e la consistenza della carne è paragonabile a quella della carne invecchiata da tre a cinque giorni. Questo protocollo di base può essere facilmente adattato ad altri tipi di carne e tagli.

Sonicazione migliora:
- Tenerezza
- Succosità
- Capacità di trattenere l'acqua
- Estrazione di proteine ​​miofibrillari
- Caratteristiche sensoriali
- Disinfezione microbica

PARTICOLARITA' - COSA SAPERE
Ultrasuoni Salamoia / Curing Ad alta potenza ultrasuoni favorisce la salatura della carne, anche. Le onde ultrasoniche accelerare la penetrazione della salamoia nella carne. In tal modo, contenuto di NaCl, contenuto di acqua, e la capacità di legare l'acqua sono aumentati. La tenacità e coesione nonché gommosità sono ridotte, anche – risultando in un significativo miglioramento della qualità del prodotto a base di carne finale. salamoia ad ultrasuoni riduce il tempo di elaborazione migliorando nel contempo la qualità del prodotto.
COLLAGENE
Il collagene è un componente importante di carne. Rende 1 – 2% del tessuto muscolare. In forti, muscoli tendinei circa. 6% del peso viene da collagene. Il collagene è un importante componente di struttura-costruzione. È il principale componente strutturale del tessuto connettivo ed è responsabile della sua resistenza o la capacità allungamento. Il collagene comprende circa. 40 tipi di proteine diverse, ma ci sono quattro tipi che sono più comuni (collagene di tipo I, II. III, IV). Quando il collagene idrolizzato è irreversibilmente, la gelatina si ottiene. La gelatina è ampiamente usato come agente gelificante in molti settori (per esempio cibo, farmaceutico, nutraceutici, cosmetici, fotografia, etc.).
ENZIMATICA TENERIZZAZIONE
La papaina e bromelina sono gli enzimi più comunemente usati per la carne tenerizzazione. La papaina è derivato dal frutto papaia, mentre bromelina si trova nella pianta di ananas. Actinidin, contenuta nel kiwi e ficina, un enzima dall'albero lattice di fico, sono noti per i suoi effetti intenerimento troppo, anche se il loro uso non è largamente diffuso nel settore.

QUALITY MEAT
La qualità della carne è determinato principalmente dalla tenerezza della carne, il colore e marmorizzazione (quantità di grasso intramuscolare). La qualità della carne è fortemente influenzata dalla struttura muscolare (compresa la struttura intrinseca quali la lunghezza sarcomero, diametro myofilament, e tipi di fibre), nonché la sua composizione (umidità, grassi, proteine, ceneri e contenuto di collagene). La carne può essere classificati come rosso o bianco a seconda della concentrazione di mioglobina nelle fibre muscolari. Mioglobina è una proteina ferro-e ossigeno vincolante ed è relativo all'emoglobina (il ferro-e ossigeno legame proteina nel sangue). Quando la mioglobina è esposto a ossigeno, rossastro ossimioglobina sviluppa, rendendo la carne ricchi di mioglobina appaiono rossi. Il rossore della carne dipende dalla specie, età degli animali, e il tipo di fibra: La carne rossa contiene fibre muscolari più strette che tendono a operare per lunghi periodi senza sosta, mentre la carne bianca contiene più ampie fibre che tendono a lavorare in brevi raffiche veloci. Carne di vacca (bovini, carne di manzo, tori, bovina), pecora, agnello e capra è classificato come rosso, mentre carne di maiale (suini), pollame (pollo, tacchino) e pesce è considerato carni bianche. La carne può essere ulteriormente classificata in base al taglio e alla preparazione, ad es. carni invecchiate (stagionate a secco), pancetta, alla brace, brasati, hamburger, salumi, brasati, brasati, tagliatelle, salumi, brasati, filetto / supremo, fritti, fritti, grigliati, prosciutto, kebab, fegato, carne da pranzo, marinato, polpette, polpettone, frattaglie, interiora, sottaceto, in camicia, arrostito, scottato, salato, salumi, salsiccia, affumicato, bistecca (lombo, filetto, filetto, filetto mignon, petto), stufato, tandoor, tartare, vitello, ecc.