Prodotti : attrezzatura per cucina : Orved VM 18N Bright, confezionatrice sottovuoto linea Bright
VM 18 N Bright
Macchina sottovuoto professionale a campana, da banco, completamente in acciaio inox, dotata di una camera a vuoto
"Power-steel" per un vuoto perfetto.
Creazione del vuoto con sistema sensoriale e possibilità di confezionare prodotti delicati o soffici in atmosfera modificata (ATM), grazie all'iniezione di gas inerte. Pannello comandi digitale, impermeabile all'acqua, con 32 programmi, tra i quali esclusivi programmi preimpostati (FTY) e programmi di disaerazione (DSI) pensati per semplificare e automatizzare ogni ciclo di confezionamento. Doppia saldatura di serie, ciclo di deumidificazione pompa H2Out, creazione del vuoto esterno con accessorio Easy, pompa a vuoto di 25 mc/h e barra saldante amovibile di nuova concezione, lunghezza mm 415. Esclusiva funzione soft-air, per il confezionamento di prodotti con parti contundenti (es. carne con l'osso). Possibilità di barra saldante aggiuntiva, per il confezionamento di più prodotti contemporaneamente.
Può confezionare: prodotti solidi, liquidi e delicati
Ideale per: ristoranti, hotel, catering e macellerie
Dati tecnici:
- Carrozzeria: Acciaio INOX
- Pompa a vuoto: 25 mc/h
- Dimensioni: L 590 x 590 x 500 h mm
- Dimensioni camera a vuoto: 448 x 440 x 200h mm
- Camera a vuoto con doppio spessore delle pareti
- Peso: 75 Kg
- Tensione: 230V - 50/60 Hz
- Potenza massima assorbita: 1200 W
- Dimensioni massime busta: 400 x 500 mm
- Barra saldante: Standard 1 x 415 mm
- Barra Saldante Optional: 2 x 415 mm
Ripiani Inclinati ( da ordinare a parte)
Si tratta di un ripiano che può essere istallato nella campana della macchina in sostituzione a quelli orizzontali già presenti.
Consente il confezionamento sottovuoto in buste dei liquidi, grazie ad un'azione di carattere puramente fisico: la forza di gravità mantiene infatti il liquido sul fondo della busta, permettendo alla pompa a vuoto di aspirare l'aria, che invece andrà ad occupare la parte superiore della busta.
Per permettere tale azione, dunque, si dovrà aver cura di non riempire la busta oltre la metà, e fare particolare attenzione alla temperatura che si raggiunge, in quanto in condizioni di sottovuoto la temperatura di ebollizione dell'acqua scende drasticamente.
LA QUALITA' DEI SACCHETTI SOTTOVUOTO ORVED
Il sottovuoto perfetto necessita di una busta perfetta!
Orved da più di 12 anni produce la propria linea di buste lisce, goffrate e cottura ed una linea di accessori sottovuoto dediti all'arte del sottovuoto. Si pone particolare attenzione alla ricerca e sperimentazione di materiali innovativi che possano rispondere alle sempre più sofisticate esigenze della conservazione e cottura sottovuoto.
Per tali analisi ci si avvale inoltre della collaborazione di laboratori universitari.
Orved garantisce eccellenti prestazioni in termini di alta qualità nei film impiegati, di perfette saldature e lunga conservazione degli alimenti. Si dispongono più linee di produzione e pertanto si è in grado di soddisfare pienamente ogni richiesta, sia per forniture di buste sottovuoto neutre sia personalizzate per colore, grandezza e stampa.
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IL SOTTOVUOTO
Cos'è e come si ottiene il sottovuoto
Il sottovuoto si ottiene tramite un'azione meccanica che permette la rarefazione dell'aria. Quello che accade all'interno di una macchina confezionatrice è un procedimento molto semplice: un'apposita pompa entra in azione estraendo l'aria presente nella confezione che contiene il prodotto. Questo permette di estrarre l'ossigeno, gas vitale per l'uomo, ma anche per microrganismi quali batteri e muffe. La loro proliferazione, pertanto, è bloccata e sono inibiti i loro metabolismi, quindi le attività fermentative. Proprio per il processo sopra descritto, per rendere efficace e mantenere nel tempo il sottovuoto, il contenitore e la busta devono essere correttamente sigillati. Scarica la tabella di comparazione dei valori di vuoto.
Perché l'aria è dannosa?
L'ossigeno presente nell'aria permette la proliferazione di muffe e di tutti quei batteri responsabili del deterioramento dei cibi (irrancidimento dei grassi, imbrunimento della frutta, bruciature da gelo, oltre, ovviamente, a perdita di gusto e di sapore). Il confezionamento sottovuoto, tramite un procedimento di eliminazione dell'aria, permette di ridurre e ritardare tutti gli effetti appena descritti ottenendo, di conseguenza, l'allungamento dei tempi di conservazione e, per quanto riguarda l'igiene, un margine di sicurezza certamente superiore proprio perché riduce l'attività dei batteri presenti nei cibi.
Maggiore durata e qualità degli alimenti
Chi ha la fortuna di possedere un orto, non dovrà più preoccuparsi di come consumare i prodotti che non ha utilizzato nell'arco della stagione. Ma anche chi non ha questa fortuna, potrà godere appieno dei vantaggi offerti dal confezionamento sottovuoto perché potrà acquistare frutta e verdura di stagione in quantità, certo di poterla conservare al meglio.
Un ulteriore vantaggio da non sottovalutare! Grazie a questa tecnica di conservazione, non ci sarà più la costrizione di dover consumare in giornata le pietanze preparate ed eventualmente avanzate, che potranno essere conservate e assaporate anche a distanza di giorni, senza perdita di gusto, e con la sicurezza di non rischiare intossicazioni alimentari dovute ad un cattivo stato di conservazione. Ricapitolando: freschezza, gusto, sicurezza, praticità. Risparmio di tempo, denaro e fatica!
La conservazione sottovuoto
Da sempre l'uomo ha cercato metodi e tecniche che consentissero agli alimenti di rimanere inalterati nell'aspetto, nel gusto e nelle proprietà. Nel tempo, a seconda del livello tecnologico raggiunto, sono stati utilizzati diversi sistemi di conservazione, ma l'avvento delle tecniche di refrigerazione, surgelazione e confezionamento hanno senz'altro segnato l'ascesa del sottovuoto come la soluzione più efficace.
La maggior parte degli organismi presenti nel nostro ambiente ha bisogno dell'ossigeno presente nell'aria per vivere. Questo vale anche per i microrganismi (batteri e muffe) responsabili dell'alterazione e del deterioramento del cibo. Irrancidimento dei grassi, ossidazione, imbrunimento della frutta, bruciature da gelo: tanti sono i problemi in cui, con l'avanzare del tempo, gli alimenti possono imbattersi a causa del contatto con l'aria e con i microrganismi di tipo aerobico. Processi le cui conseguenze sono la perdita di gusto e di elementi nutrizionali.
La tecnologia del sottovuoto, tramite l'estrazione dell'aria nelle confezioni, permette di evitare tali processi: in assenza di ossigeno, le funzioni vitali di tali organismi, quali la crescita e la riproduzione, vengono annullati. Una riduzione che può essere ancora più efficace se usata in combinazione con il congelamento dei prodotti alimentari.
IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA (MAP) *
Usualmente, con la denominazione "macchina per il confezionamento sottovuoto" indichiamo anche le
macchine per il confezionamento in atmosfera protettiva.
In effetti si tratta di due forme di confezionamento diverse, ottenute con lo stesso tipo di macchina ma, nel
caso del confezionamento in atmosfera protettiva, equipaggiata con ugelli per l'iniezione di gas
Il principio di funzionamento è semplice; dopo avere sottratto l'aria, tramite ugelli collegati alle bombole
viene immessa nella confezione una miscela di gas tecnici accuratamente dosati. **
I vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva sono:
1) eliminazione dello schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna
2) migliori caratteristiche batteriostatiche della confezione, e quindi aumento della "shelf life"
3) mantenimento del colore delle carni rosse
1) in condizioni normali, nella fase di rientro dell'aria nella campana al termine del ciclo, la confezione e il prodotto che essa contiene verrebbero schiacciati dalla pressione atmosferica. Le sostanze fragili o molli verrebbero rovinate e le fette dei prodotti pretagliati aderirebbero fortemente tra loro. Vi ricordiamo che si tratta di pressioni pari a 1 kg per cm2. Quindi, sulla superficie di una busta 10x20 grava un peso pari a circa 200 kg! Il confezionamento in atmosfera protettiva elimina questa problematica perché all'interno della confezione è contenuto il gas iniettato durante il processo, che compensa la pressione atmosferica.
2) l'anidride carbonica solitamente contenuta nelle miscele di gas tecnici si scioglie nell'acqua e nel grasso abbassando il pH del prodotto (ambiente/microclima più acido). Un pH basso consente una migliore conservazione degli alimenti perché inibisce le attività batteriche e la formazione di muffe creando un ambiente a loro ostile e si evitano altri processi fisici e chimici di conservazione che sono costosi e possono essere invasivi.
3) le carni rosse, manzo, cavallo, tonno, spada, … tendono a scurire se messe sottovuoto. Confezionate in un'atmosfera ricca di ossigeno (40/60%) mantengono vivo il colore, per una migliore presentazione
Il confezionamento in atmosfera protettiva, quindi, consente di confezionare un maggior numero
di prodotti e allunga la durata commerciale degli alimenti (shelf life):
Attenzione! Se il prodotto è contaminato il confezionamento sottovuoto o MAP non può correggere i processi di alterazione già iniziati. Il prodotto deve essere di buona qualità, fresco e preparato con metodi igienici, nel rispetto della metodologia HACCP.
Una volta aperta, una confezione sottovuoto o MAP deve essere consumata;
NON PUO' ESSERE RICONFEZIONATA!
* MAP: Modified Athmosphere
* MAP: Modified Athmosphere Packaging = CONFEZIONAMENTO in ATMOSFERA PROTETTIVA.
La definizione "CONFEZIONAMENTO IN GAS INERTE", usata in passato è impropria, poiché alcuni gas che compongono le miscele utilizzate per questa forma di confezionamento svolgono un ruolo attivo sulla carica batterica e sul prodotto (CO2, O2). Solo l'azoto può essere considerato inerte, anche se svolge una limitata azione su alcuni enzimi)
Anche la definizione "CONFEZIONAMENO IN ATMOSFERA MODIFICATA" è in disuso.
** Il gas è fornito da bombole da 50 litri alla pressione di 200 atmosfere (bar) e viene iniettato tramite ugelli direttamente nelle buste oppure nei contenitori rigidi alla pressione di 1,5 bar.
La pressione residua nella confezione dopo la saldatura può essere predefinita in relazione al prodotto da confezionare e al risultato che si vuole ottenere, programmando il sensore di vuoto sui valori richiesti oppure, se la macchina non è dotata di sensore, variando il tempo di iniezione.
Le pressioni nella busta, quindi, possono variare da 1 a 0,5 a 0,25 bar, …).
Durante l'iniezione del gas una parte di questo esce dalla busta ed entra nella campana, quindi il consumo reale di gas per ogni ciclo di lavorazione può essere stimato pari al volume della campana stessa alla pressione di iniezione programmata.
Cosa possiamo confezionare SOTTOVUOTO o in ATMOSFERA PROTETTIVA?
formaggi freschi e stagionati, formaggio grattugiato
panna, yogurt, latte in polvere
panini con formaggio o prosciutto, tramezzini
torte salate
prodotti di gastronomia: capricciosa, russa, gelatine, patè, pasticci, insalata di riso
salumi in genere in pezzi o affettati, pancetta, sanguinacci
insaccati di carne, salsiccia di maiale, wurstel con crauti
lumache
croissant, cornetti, prodotti di forno
forme di pane, pizza, farinate, piade, dolci, sfoglie, wafers, meringhe, "bugie"
pane grattugiato
pasta fresca: tagliatelle, gnocchi, agnolotti, trofie, corsetti, orecchiette
dolci con marmellata, dolci in genere: "bugie", meringhe, sfoglie, wafers
carni fresche bianche e rosse: manzo, maiale, cavallo
carne tritata, hamburgers, polpette
sughi, ragù, pesto
carni cotte, piatti cotti sottovuoto in genere: arrosti, brasati, pollo arrosto, …
primi piatti in genere, spaghetti di soia
pollame fresco e selvaggina
carni affumicate
pesce fresco intero o a filetti, molluschi, crostacei
pesce affumicato, pesce salato
bottarga di muggine e di tonno
frutta e verdura in genere, anche tagliata e lavata, frutta secca, caffè
bottiglie di vino d'annata
fiori (gerbere dal Brasile)
bevande, liquidi in genere
componenti elettrici ed elettronici
medicinali
reperti archeologici: papiri, tessuti antichi, incunaboli, codici, reperti organici
documenti d'archivio su supporto carta, banconote, bobine cinematografiche
indumenti e pellicce lavati a secco, cuscini
I VANTAGGI DEL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO O MAP PER I VOSTRI CLIENTI
Il confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera protettiva comporta una serie di vantaggi che possono
interessare tutti gli utilizzatori o parte di loro:
alimenti freschi più a lungo nel banco frigo, in cella, in casa, durante il trasporto, durante le lavorazioni
aumento del livello di igiene, in linea con la metodologia HACCP
mantenimento delle caratteristiche organolettiche, nutrizionali e di genuinità
minore uso di conservanti e di trattamenti di conservazione
immagine dell'esercizio; si comunica innovazione, cura del cliente, igiene, freschezza, …
servizio al cliente: confezioni pronte a libero servizio, più attrattive, per acquisti di impulso
piatti pronti per l'uso e assortimento più ampio
eliminazione del calo peso e degli scarti; meno costi
risparmi sui costi di acquisto degli alimenti stagionali
efficienza della gestione del servizio, programmazione più facile, diminuzione dei costi del personale
facilità di immagazzinamento e trasporto; utilizzo di spazi minori
in sintesi:
igiene
servizio al cliente
efficienza del reparto
logistica
Sono vantaggi reali, che comportano in ultima analisi un maggiore utile per l'esercizio.
GAS TECNICI USATI NEL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA
N: AZOTO percentuali
inerte, insolubile in acqua e grassi, incolore, inodore, insapore, ininfiammabile da 50 a 100%
sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, impedisce lo schiacciamento e la deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione (affettati), ostacola la decolorazione del prodotto. Non svolge azione antibatterica o antimicotica diretta, ma non favorisce lo sviluppo dei microrganismi.
CO 2: ANIDRIDE CARBONICA
chimicamente attivo, solubilissimo in acqua e grassi, odore pungente, sapore acidulo a contatto con l'acqua, ininfiammabile da 20 a 100%
sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, abbassa il pH creando un ambiente ostile ai microrganismi nocivi; svolge quindi un'azione batteriostatica e antimicotica. Nel tempo viene assorbita dagli alimenti, quindi non è un gas adatto a impedire lo schiacciamento da parte dell'atmosfera esterna
O: OSSIGENO
chimicamente e fisiologicamente attivo, solubilissimo in acqua e grassi, inodore, comburente (molto pericoloso, può causare esplosioni) oltre 60%
sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, mantiene inalterato il colore delle carni che continuano in modo "soft" il processo di frollatura. In relazione alle concentrazioni, è l'elemento che consente la vita ai microrganismi aerobici, quindi è un elemento indesiderato nella confezione, ma dobbiamo considerare che i gas tecnici sono completamente sterili e sostituiscono l'aria che può essere inquinata.
Inoltre, ad elevate concentrazioni, l'ossigeno "brucia" i microrganismi.
Ar: ARGO (ARGON)
inerte, solubile in acqua e grassi, incolore, inodore, insapore, ininfiammabile da 50 a 80%
sostituisce l'aria nella confezione del prodotto (sostituisce in modo particolarmente efficace l'ossigeno), impedisce lo schiacciamento e la deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione
(affettati), contrasta fortemente l'ossidazione, mantiene inalterati colore, sapore, aroma, consistenza in modo superiore agli altri gas. Svolge azione antibatterica.
Usato maggiormente in ambito industriale.
ALCUNI APPROFONDIMENTI SUI GAS E LE LORO MISCELE
l'atmosfera e i gas tecnici
L'atmosfera che ci circonda, l'aria, è formata da una miscela di gas e vapori: azoto, ossigeno, anidride
carbonica, anidride solforosa, metano, ossido di carbonio, vapore acqueo, gas rari (argo, elio, rado),...
Sono presenti anche particelle solide costituite da sale, polvere, ceneri, pollini, … e microrganismi di tutti i
tipi: batteri, muffe, lieviti, enzimi, … in effetti è un brodo in cui c'è di tutto in differenti proporzioni!
L'aria pura, senza vapori e inquinanti, è costituita da:
O2 ossigeno 20,95%
N2 azoto 78,09%
CO2 anidride carbonica 0,03%
Il resto è costituito da gas rari.
Tramite la distillazione frazionata e altri procedimenti, l'industria produce vari tipi di gas con un grado di
purezza elevatissimo messi in commercio in miscele predefinite (vedere tabella gas tecnici).
Questi gas sono puri anche dal punto di vista batteriologico; sono sterili.
Sul mercato di nostro interesse sono proposti: azoto, anidride carbonica, ossigeno e, marginalmente,
argo, elio e monossido di carbonio.
la pressione
La pressione è una forza riferita ad una superficie (ie.: kg/cm2). Con un'immagine non lontana dal noi possiamo considerarci immersi in un mare d'aria che ci sovrasta e che esercita su di noi una pressione, la pressione atmosferica, che noi non avvertiamo perché i nostri organi interni sono agli stessi valori.
La pressione si avverte per differenza (+/-) quando, per esempio, si estrae l'aria da un quando aspiriamo un liquido tramite una cannuccia, quando un liquido freddo comincia a bollire se contenitore si fa il vuoto, quando una ventosa fa presa, quando si gonfia un salvagente...
La pressione è misurata in atmosfere:
atmosfera tecnica: pari a 1 kg/cm2
atmosfera fisica: pari al peso di una colonna di mercurio alta 760 mm, pari a 1,033 kg/cm2
Sul coperchio di una macchina a campana 30x40 cm, estratta l'aria, grava un peso pari a 1.240 kg!
Nel segmento delle macchine per il confezionamento sottovuoto, il grado di vuoto viene dato come pressione residua in atmosfere; per esmpio: 0,2 atmosfere oppure in percentuale rispetto al vuoto assoluto, per esempio: 99,8%.
Dal 1997, azoto, anidride carbonica e ossigeno sono considerati a norma di Legge "additivi alimentari".
Si stanno anche effettuando sperimentazioni con elio, argo, protossido di azoto e ossido di carbonio.
Azoto: N2
L'azoto è un gas praticamente inerte; non reagisce con il prodotto confezionato e con gli altri gas usati nei processi di confezionamento (azoto, in greco, significa "senza vita").
Non si scoglie e non viene assorbito dal prodotto confezionato.
E' quindi il gas ideale per "gonfiare" le buste per proteggere le sostanze fragili o molli e per evitare che gli affettati aderiscano troppo tra loro impedendo il facile distacco delle fette al momento del consumo.
Nelle miscele di gas, quindi, svolge un'azione che compensa quella dell'anidride carbonica che, col tempo, viene assorbita dagli alimenti diminuendo quindi la pressione all'interno della confezione.
Utilizzato da solo, è il gas ideale per le sostanze non alimentari che occorre difendere dall'ossidazione, dall'umidità e dallo schiacciamento.
Spesso con l'uso dell'atmosfera protettiva non si cerca un prolungamento della shelf life ma solamente una confezione in cui il prodotto si presenti nel suo aspetto migliore.
Anidride carbonica: CO2
L'anidride carbonica si scioglie facilmente nell'acqua e nei grassi dell'alimento confezionato, formando acido carbonico che crea un ambiente a basso pH ostile ai batteri nocivi ma favorevole allo sviluppo del Clostridium o dei batteri lattici, che a loro volta, grazie ad una serie di reazioni metaboliche e alla competizione ambientale, frenano lo sviluppo dei microrganismi nocivi.
In merito all'utilizzo di anidride carbonica, occorre notare che l'efficacia dell'azione aumenta con la concentrazione fino ad un massimo del 40/50%, oltre la quale l'efficacia si stabilizza, e che tale efficacia è inversamente proporzionale alla temperatura. L'anidride carbonica viene assorbita dal prodotto confezionato; di conseguenza la sua pressione
diminuisce e la confezione "si affloscia". Per questo motivo si usa sempre in combinazione con azoto.
Ossigeno: O2
Nel confezionamento delle carni rosse e dei pesci a carne rossa (tonno e spada), per mantenere carne il suo aspetto migliore si usa una miscela particolare, che contiene oltre il 60% d'ossigeno.
L'ossigeno mantiene vivi il colore rosso della emoglobina e della mioglobina evitando il decadimento metamioglobina.
La miscela di gas è molto pericolosa, perché l'ossigeno, a concentrazioni superiori al 20%, combinarsi con i vapori d'olio della pompa e deflagrare. Questo tipo di confezionamento deve effettuato solo con macchine particolari protette contro le deflagrazioni e specificamente certificate.
Restando su considerazioni di carattere generale, occorre considerare che dopo il continuano scambi di vapori e di gas che alterano la composizione dell'atmosfera nella confezione.
Il prodotto stesso emette gas e vapori e assorbe, scioglie e modifica il gas di confezionamento; vi è continuo scambio di gas, che filtrano attraverso le pareti della confezione verso l'esterno e viceversa.
Abbiamo fenomeni di interazione, emissione, consumo, dissoluzione, trasmissione, adsorbimento, permeazione.
CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO ED IN ATMOSFERA PROTETTIVA: MACCHINE A CAMPANA
come è costruita e come funziona una macchina sottovuoto a campana
Una macchina sottovuoto a campana è costituita essenzialmente da una vasca con coperchio ermetico, una pompa da vuoto, una o più barre di saldatura, un timer, una scheda comando delle funzioni.
La busta (sacchetto) con il prodotto da confezionare è posta nella vasca con il bordo aperto appoggiato sulla barra di saldatura.
Chiudendo il coperchio, la pompa entra in funzione ed estrae l'aria dalla vasca e dalla confezione (in questa fase il gas residuo fa gonfiare parzialmente la busta).
Quando viene raggiunto il grado di vuoto programmato o quando il timer ha raggiunto il tempo programmato, scatta la saldatura. Poi viene reintrodotta l'aria nella vasca.
In tale modo si ristabilisce la pressione atmosferica e la busta appare "schiacciata" Se una confezione sottovuoto tende a gonfiarsi, anche dopo qualche tempo, ciò può dipendere da vari fattori: saldatura non perfetta, conservazione in condizioni non idonee (temperatura superiore a 4°C), attività vitale di microrganismi anaerobi, che vivono anche in ambiente privo di ossigeno, rilascio di aria e vapori da parte del prodotto se è molto ricco di acqua oppure se si tratta di formaggi duri a pasta dura liscia (fontina, gruviera, …)
Nelle macchine per il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP), prima della saldatura vengono immessi nella confezione un gas o una miscela di gas che scacciano l'aria residua e gonfiano la busta. La pressione di iniezione del gas può variare in relazione all'utilizzo, da 1 atmosfera (1 bar) a 500 mbar a 250 mbar, …
Una confezione sottovuoto, quindi, si distingue da una confezione in atmosfera protettiva perché è "schiacciata" (le pareti della busta aderiscono fortemente al prodotto), mentre le confezioni in atmosfera protettiva, in relazione alla pressione programmata del gas, sono più o meno gonfie.
Le macchine sottovuoto possono essere da tavolo oppure carrellate, con una o due vasche, con una o più barre di saldatura.
La vasca e il coperchio devono essere particolarmente robusti perché sono sottoposti a forze elevate.
Il coperchio non si deve deformare quando si fa il vuoto nella campana, perché la deformazione potrebbe rendere meno omogenea la saldatura della confezione.
Se la busta non occupa tutto lo spazio disponibile, la campana può essere riempita con gli appostiti piani in polietilene in dotazione, che hanno la funzione di diminuire il volume libero, cioè la quantità di aria nella campana, per accelerare i tempi di estrazione.
Le macchine di industriali sono costruite senza vasca, ma con una campana di grandi dimensioni, e il prodotto viene appoggiato su un piano di lavoro piano.
Tempi di estrazione
I tempi d'estrazione per ottenere un vuoto ottimale dipendono da diversi fattori:
grado di vuoto che si desidera ottenere
portata della pompa e sua efficienza
dimensioni della vasca
volume libero tra vasca e confezione e all'interno della confezione stessa
tenuta della vasca, del coperchio, dei raccordi
tipo di prodotto da confezionare (poroso, non poroso, umido, secco, solido, liquido,...)
Come vedete, vi sono molte variabili. Per questo motivo, anziché affidarsi a timer da regolare per il tempo utile stimato, è meglio utilizzare macchine dotate di un sistema di controllo della pressione (sensore di
vuoto/pressostato) che invia informazioni alla scheda in merito al grado di vuoto raggiunto.
Pompe
La pompa usata per estrarre l'aria dalla campana è del tipo rotativo a palette in bagno d'olio. La portata della pompa, espressa in mc/h, è uno dei fattori che determinano i tempi d'aspirazione dalla campana.
La pompa per il vuoto richiede una buona manutenzione, con il cambio periodico dell'olio, da effettuare dopo un periodo variabile da 400 a 2000 h di lavoro, in relazione al prodotto confezionato, oppure una volta all'anno, e comunque quando l'olio appare scuro, torbido, lattiginoso (emulsione di acqua nell'olio).
Non effettuando per tempo il cambio dell'olio diminuiscono le proprietà lubrificanti e di tenuta dello stesso, e l'efficienza e la durata della pompa vengono compromesse.
Barre di saldatura
Le barre di saldatura possono essere montate in diverse configurazioni: barre singole oppure doppie (parallele o ad "L"), oppure triple, ad "U", oppure nella configurazione a quadrilatero.
Possono essere costruite con una oppure due resistenze. Nella versione con due resistenze, quella più sottile effettua il "taglio dello sfrido.
Nel coperchio è fissata la "controbarra", che usualmente non è saldante.
Le barre si devono muovere parallelamente alla "controbarra", per avere una saldatura forte ed uniforme.
Al momento della saldatura, le barre si muovono verso l'alto con un sistema pneumatico e, quando hanno raggiunto la "controbarra" si attiva la saldatura ("saldatura pneumatica").
Il collegamento elettrico delle barre può essere realizzato tramite fili volanti oppure attraverso i pistoni.
Le barre richiedono una manutenzione periodica con sostituzione del teflon di copertura.
Per determinate modalità di confezionamento si installano barre saldanti sovrapposte (contrapposte), che consentono un riscaldamento maggiore e uniforme su tutta la zona di saldatura.
Le barre sovrapposte sono indicate per il confezionamento con buste a soffietto in alluminio, oppure quando si sovrappongono più buste, oppure quando si confezionano la carne e quei prodotti che possono rilasciare liquidi (siero) sulle pareti interne della busta e quando si usano buste di grande spessore.
In questi casi la saldatura è più difficoltosa e occorre agire in modo più energico allungando i tempi di saldatura oppure installando doppie barre saldanti contrapposte.
Comandi e programmi
I comandi, solitamente posti sul pannello frontale, possono essere di tipo manuale oppure elettronico, con diversi livelli di programmazione.
Il tempo d'aspirazione può essere determinato dal timer oppure da un sensore di vuoto che blocca il funzionamento quando si sono raggiunte le condizioni di vuoto programmate.
Nelle macchine più evolute è possibile impostare più programmi memorizzando i parametri relativi al
grado di vuoto o di gas desiderato, tempi di extra vuoto, durata della saldatura e del raffreddamento,
scelta delle barre attive.
Ciò consente una grande flessibilità d'uso; anche operatori inesperti possono lavorare in modo efficiente.
Si può anche operare manualmente, bloccando l'aspirazione al punto desiderato, quando si confezionano
liquidi, per evitare che giungano al punto di ebollizione a freddo, e quando si confezionano prodotti particolarmente fragili o molli, ma in questo caso, evidentemente, la soluzione ottimale è l'iniezione di gas
(atmosfera protettiva).
I contenitori per sottovuoto per macchine a campana
Il contenitore solitamente usato per il confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera protettiva è una busta trasparente (sacchetto) in Nylon accoppiato con polietilene alimentare (PA/PE), con spessore da 80 a 150 micron a forte "effetto barriera".
Per "effetto barriera" si intende l'impermeabilità al passaggio di gas, misurata in m3 di ossigeno che passano attraverso una superficie di un m2 della pellicola in esame nell'arco di 24 ore.
La busta sigillata è impermeabile e non consente scambi con l'ambiente esterno.
Se il prodotto confezionato teme la luce, vengono usate buste non trasparenti.
La pellicola viene ottenuta attualmente per coestrusione dei due componenti.
Il polietilene è all'interno della busta ed è il componente che fondendo genera la "sigillatura".
Lo spessore della busta è scelto in relazione al prodotto; prodotti duri, con spigoli, richiedono buste più spesse.
Vi sono anche buste speciali che possono essere sottoposte alla cottura a vapore nei forni trivalenti.
Altre buste sono realizzate in alluminio. Sono le classiche buste a soffietto usate per confezionare caffè, arachidi, frutta secca, ….oppure prodotti oleosi.
E' possibile anche inserire una vaschetta rigida o semirigida riempita con il prodotto da confezionare all'interno della busta per confezionare sottovuoto o in atmosfera protettiva prodotti molli o fragili, come insalata russa, gelatina, gnocchi, patate fritte, …
Per operare, la parte aperta della busta deve essere appoggiata alla barra di saldatura.
La busta non deve fare pieghe che potrebbero racchiudere delle piccole sacche d'aria.
E' possibile disporre più buste, una di fianco all'altra sulla stessa barra, oppure sovrapposte e sfalsate tra
loro o addirittura due o tre buste sovrapposte per tutta la loro larghezza.
In questo caso occorre allungare i tempi di saldatura o usare macchine con doppie barre saldanti contrapposte.
Gli elementi distintivi più importanti di una macchina sottovuoto, quelli che determinano le scelte,
sono le dimensioni delle barre di saldatura, la portata della pompa e il livello di programmazione.
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
E' necessario conservare gli alimenti per poterli distribuire in modo capillare dal luogo di produzione ai distributori ai consumatori; una necessità primaria per lo sviluppo del commercio, della civiltà e per la qualità della vita.
La necessità di conservare gli alimenti ha sviluppato numerose tecniche con diversi livelli d'efficacia; nei tempi più antichi la salatura, la fumigazione, l'essiccamento, l'uso di spezie, olio e sostanze acide o alcoliche; più recentemente la cottura in scatole ermetiche, la liofilizzazione (disidratazione spinta), la refrigerazione, l'uso di una vasta gamma di sostanze chimiche, la pastorizzazione, la sterilizzazione con il calore, la sterilizzazione con raggi UV e gamma, ….
Il confezionamento SOTTOVUOTO e in ATMOSFERA PROTETTIVA sono forme di conservazione degli
alimenti moderne, pratiche, semplici e veloci da applicare, sicure, economiche; presentano grandi
vantaggi e si sposano perfettamente con altre forme di conservazione in un'azione sinergica.
L'ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI
Il processo di modificazione chimica e fisica, di deterioramento, di decadimento, di trasformazione degli alimenti, è causato da azioni biologiche, biochimiche e fisiche.
Queste modificazioni alterano le caratteristiche organolettiche dell'alimento, cioè le caratteristiche percepite dai nostri sensi (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza) e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi, …).
Se deteriorato, il prodotto non è più utilizzabile per l'alimentazione e, in casi limite, può diventare tossico!
Queste alterazioni si sviluppano in tempi che dipendono da:
composizione del prodotto, percentuale di umidità, pH presenza di additivi, … e trattamenti subiti
presenza di microrganismi dannosi
igiene delle lavorazioni, contatto con inquinanti; dal suolo, dall'acqua, dall'aria, dalle manipolazioni
temperatura di conservazione
qualità dell'imballo, del contenitore, composizione dell'atmosfera in cui il prodotto è contenuto
ambiente esterno: umidità, temperatura, azione della luce
dimensione delle superfici esposte all'azione esterna
……
L'azione dei microrganismi a volte può essere necessaria per una trasformazione positiva, parte dei processi di maturazione del prodotto, come nel caso della vinificazione e della preparazione dello yogurt, ma nella presente accezione svolge un ruolo negativo.
Un'azione particolarmente evidente nelle sostanze grasse in genere e nelle carni è l'ossidazione superficiale. Nel caso degli oli e dei grassi parliamo di irrancidimento (azione dell'ossigeno sui grassi insaturi) mentre le superfici esposte dei formaggi tendono a seccare e ad ammuffire.
Anche lo shock termico dovuto alla congelazione (freezer burning), altera il prodotto.
IL NUOVO LIBRO: "SOTTOVUOTO"
CUCINARE CON LA TECNICA DEL SOTTOVUOTO
Il nuovo libro, scritto da Fabrizio Sangiorgi in collaborazione con Orved ed edito da Bibliotheca culinaria, consiste in una attenta ed approfondita analisi che studia il vasto mondo della cottura e conservazione dei cibi in sottovuoto.
L'azienda Orved da molti anni è impegnata nella diffusione di questa straordinaria ed innovativa arte culinaria presentandola con dimostrazioni e degustazioni nell'ambito di manifestazioni fieristiche in tutto il mondo, organizzando nel proprio centro ricerca e formazione corsi strutturati in vari livelli di approfondimento, fino ad arrivare allo studio ed alla progettazione di nuove attrezzature sottovuoto espressamente dedicate quali la innovativa macchina a campana CUISSON SV-41.
Quest'opera rappresenta uno spunto originale per chiunque voglia intraprendere un percorso nuovo nell'ambito delle tecnologie culinarie di qualità, costituendo inoltre un'ottima occasione per coloro i quali siano già a conoscenza della cottura sottovuoto e vogliano approfondire le proprie competenze.
Orved è lieta di augurarVi una piacevole e proficua lettura, nella certezza che "Sottovuoto" sarà presto il libro più "consumato" di ogni cucina professionale.
Qualità, Affidabilità Tecnologica e Solidità distinguono le Nostre Macchine Sottovuoto.
LA STORIA
Orved sorta a Verona nel 1984 è l'azienda leader nell'ideazione, produzione e distribuzione di confezionatrici sottovuoto all'avanguardia tecnologica e qualitativa con produzione totalmente Made in Italy.
L'azienda offre, da anni, una linea di confezionatrici ad estrazione esterna, una vasta gamma di confezionatrici sottovuoto a campana, termosigillatrici di vaschette, buste per sottovuoto ed accessori.
La sua produzione è caratterizzata da un altissimo livello qualitativo e soluzioni tecnologiche molto avanzate ed innovative. L'affidabilità e la robustezza delle macchine sono proverbiali: esse vengono riconosciute e confermate da una presenza ormai trentennale sui mercati mondiali. Orved è presente nel mondo in 121 paesi con 1248 distributori e importatori.
Ogni macchina Orved risponde alle più severe normative internazionali, gode della certificazione CE-ETL-ETL Sanitation e l'intero sistema di gestione qualità sia delle confezionatrici che delle buste Orved è certificato ISO 9001:2008. Tutte le macchine godono di garanzia e assistenza veloce e professionale assicurata anche a livello internazionale.
Tra le esclusività proposte, Orved si contraddistingue per le confezionatrici sottovuoto a campana dal design ricercato, innovativo, con carrozzeria e vasca totalmente in Acciaio Inox e dettagli tecnici brevettati, come la vasca verticale dei modelli top di gamma Orved, Cuisson SV31n e Cuisson SV41n, in grado di facilitare il confezionamento sottovuoto di prodotti liquidi.
La linea Evox 30, fiore all'occhiello dell'azienda, è rappresentata da una confezionatrice con una camera a vuoto costruita con un materiale altamente tecnologico e finora mai utilizzato nella storia delle macchine sottovuoto a campana. Compatta, ergonomica e dotata di vuoto sensoriale, Evox 30 rappresenta la perfetta risposta per il cliente che ricerca nel confezionamento dei propri prodotti, oltre alla qualità, il massimo del design e della semplicità di utilizzo. La sua LIMITED EDITION, in due varianti colore, rosso Evox F1 e giallo Evox L1 è fra i modelli più richiesti e desiderati nel campo della piccola media ristorazione.
Orved produce modelli di confezionatrici non solo per il mercato professionale ma anche per quello domestico.
Family Cuisson Inox, è la confezionatrice sottovuoto ideata per rispondere alla crescente domanda di confezionamento di prodotti freschi all'interno della cucina domestica. Le sue dimensioni ridotte di ingombro e la potenza della pompa a vuoto, rendono Family Cuisson Inox piccola nelle dimensioni, adatta a tutti i modelli standard di cucina, e grande in termini di performance.
Sfruttando le enormi potenzialità del sottovuoto, Orved ha recentemente sviluppato, all'interno del suo centro di ricerca e sviluppo, un innovativo sistema di cottura in sottovuoto "Orved cooking System" caratterizzato dal bagno termostatico di nuova generazione Orved Sv-Thermo.
Orved SV-Thermo permette di cucinare in sottovuoto non solo uno, ma più prodotti contemporaneamente, misurando la temperatura di ogni singolo alimento, proprio al cuore del prodotto stesso, garantendo cosi la realizzazione di cotture sottovuoto precise e diversificate.
Grazie al sistema di conservazione e cottura in sottovuoto, Orved ha sviluppato negli anni anche la propria gastronomia di qualità, Orved Grand Gourmet. Essa costituisce un ramo dell'azienda Orved, dedicato alla produzione di piatti e ricette pronte realizzate con la tecnica del sottovuoto.
Ogni ricetta Orved Grand Gourmet si caratterizza per l'altissimo livello qualitativo, il mantenimento perfetto di aromi, sapori, colori, sali minerali, vitamine e proteine. Grazie alla tecnologia della cottura sottovuoto Orved si evita la saturazione dei grassi ed ogni ricetta può essere conservata perfettamente a temperatura di refrigerazione fino a 45 giorni senza aggiunta di additivi o conservanti di alcun tipo.
Orved, sempre all'avanguardia ed attenta alle innovazioni ed alle opportunità, con il proprio reparto ricerca e sviluppo ha recentemente realizzato con orgoglio "Orved Argovac", la confezionatrice sottovuoto ideata per confezionare sottovuoto gli alimenti destinati agli astronauti ed utilizzata anche per il confezionamento sottovuoto degli alimenti spediti nello spazio per la missione spaziale "Futura Mission" che vede impegnata, tra gli altri, anche l'astronauta italiana Samantha Cristoforetti.
Per la missione suddetta Orved ha messo a punto sia la confezionatrice sottovuoto Orved Argovac che le speciali buste sottovuoto idonee al confezionamento degli alimenti per gli astronauti.
Nell'ottica di rafforzare la sua immagine e la presenza sia a livello nazionale che internazionale, l'azienda partecipa alle più importanti fiere del settore in tutto il mondo e sarà presente con tutte le ultime novità all'Expo di Milano all'interno della fiera internazione dell'ospitalità professionale Host 201