Prodotti : attrezzatura per cucina : Louis Francois Pectine-Testurizzanti-Emulsionanti-Stabilizzanti-Coadiuvanti culinari-Zuccheri-Prodotti maltati

Pectine • Testurizzanti • Emulsionanti • Stabilizzanti • Coadiuvanti culinari • Zuccheri • Prodotti maltati

TESTURIZZATORI

Agar-agar
Gelificante vegetale naturale, estratto dalle alghe rosse. Utilizzo in pasticceria, confetteria, dessert, salumeria.
La soluzione di agar-agar deve essere prima portata a ebollizione. Il gel si ottiene dopo raffreddamento.

DOSAGGIO: da 5 a 40 g/kg
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Gelatina in polvere (suina, bovina, di pesce)
200 polvere Bloom.

CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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PF gelificante vegetale
Crea un gel molto filmogeno e traslucido. Resistente al gelo. Può essere utilizzato in ricette acide e/o contenenti alcol.

DOSAGGIO: da 35 a 50 g/litro
CONFEZIONE: scatole da 150 g e 1 kg
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Gomma di xantano
Stabilizzante e addensante in polvere, ottenuto mediante biofermentazione. Implementazione a freddo.
Stabile al congelamento/scongelamento e in ambienti acidi. Resiste a forti sollecitazioni di taglio.
Può essere utilizzato per piatti da catering, pasticceria, dolci viennesi, salse, ecc.

DOSAGGIO: da 2 a 5 g/kg di massa.
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Alginato HV
Forma un gel insolubile e stabile in presenza di calcio contenuto nel latte e nei suoi derivati.
Utilizzato anche per la sferificazione in presenza di sali di calcio (cloruro di calcio e lattato di calcio).

DOSAGGIO: da 0,1 a 1 g/l
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Alginato di sodio GF150
Ideale per dessert a base di latte. Idrata quando fa freddo. Resistente al gelo. Non crea sineresi.

DOSAGGIO: da 2 a 5 g/kg di massa.
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Carragenina kappa PF
Agente gelificante e addensante che reagisce fortemente con le proteine e il calcio. Termoreversibile.
Formula senza sali ritardanti.

DOSAGGIO: da 3,2 a 3,6 g/kg.
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Iota di carragenina
Reagisce con il calcio e le proteine del latte. Permette di ottenere un gel fluido e termoreversibile.

DOSAGGIO: da 1 a 3 g/kg.
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Gomma di gellano
Agente gelificante che forma gel solidi e trasparenti, stabili dopo la cottura. Solubilizza a caldo.

DOSAGGIO: da 20 a 25 g/kg di massa.
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Galligum G
Gomma di guar. Addensante che idrata a freddo e resiste al calore. Utilizzato in salse, ripieni, gelati, sorbetti,
prodotti di gastronomia, ecc.

DOSAGGIO: da 2 a 10 g/kg
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Gomma di carruba
Efficace addensante e stabilizzante a basse dosi. Si consiglia di utilizzarlo caldo nell'impasto e nei ripieni
(disponibile biologico).

DOSAGGIO: da 5 a 20 g/kg
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Gomma arabica in polvere
Agente di rivestimento per paste di mandorle e confetti. Legante e addensante.
Mantiene la polpa della frutta sospesa nelle bevande. Idrata in acqua calda.

DOSAGGIO: Sciroppi di gomma commestibili: 20 g/l
CONFEZIONE: scatole da 150 g e 1 kg – sacco da 25 kg

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EMULSIONANTI

Lecitina di girasole o di soia in polvere
Emulsionante e antiossidante. Utilizzato principalmente nella panificazione e nella preparazione di biscotti.
Aiuto culinario per la preparazione di schiume ed espume.

DOSAGGIO:
• Prodotti da forno e biscotti: da 1 a 3 g/kg.
• Cottura: 7 g/l
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 20 kg
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Lecitina fluida di girasole o di soia
Più adatto all'uso nella produzione del cioccolato. Disponibile in forma biologica per il girasole.

DOSAGGIO: da 3 a 5 g/kg
CONFEZIONE: scatola da 1 kg – secchi da 20 e 25 kg
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Monostearato di glicerile
Di origine girasole. Emulsionante utilizzato principalmente nei gelati e nei dolciumi.

DOSAGGIO: 0,1-1%
CONFEZIONE: scatole da 150 g e 1 kg – sacco da 25 kg
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Galligeno
Base emulsionante pastosa per pan di Spagna e impasti gialli. Può essere utilizzato in un sifone.

DOSAGGIO: da 50 a 70 g/kg di farina.
CONFEZIONE: secchi da 1 kg e 20 kg
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Gallimousse
Di origine diversa dalla palma. Agente schiumogeno destinato alla fabbricazione di creme dessert areate,
refrigerate o congelate.

DOSAGGIO: da 60 a 100 g/l di latte.
CONFEZIONE: scatola da 1 kg – sacco da 25 kg

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STABILIZZATORI

Super neutroso
Stabilizzante utilizzato principalmente per i sorbetti. Migliora la morbidezza, la finezza e la cremosità del gusto
evitando la formazione di cristalli. Fornisce un guadagno significativo nella proliferazione.
Emulsiona i componenti della miscela e ne corregge la viscosità. Ritarda lo scioglimento dei bastoncini del gelato.

DOSAGGIO: da 3 a 5 g/l.
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 10 kg
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Pugnalata 2000
Stabilizzante sviluppato appositamente per gelati e creme. Emulsionante che consente la dispersione delle materie
prime grasse. Stabilizzante della struttura acquosa della miscela e anticristallizzante. Conferisce morbidezza e facilita la montatura. Ritarda lo scioglimento dei bastoncini del gelato.

DOSAGGIO: da 3 a 5 g/l.
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 10 kg
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Cantifisso
Stabilizza le creme preparate, in particolare la panna montata e la panna acida.
Prolunga la conservabilità, facilita l'emulsione, migliora la leggerezza e la scorrevolezza.

DOSAGGIO: da 5 a 20 g per litro di crema (a seconda della composizione della crema).
CONFEZIONE: scatole da 150 g e 1 kg – sacco da 25 kg

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PECTINE

Pectina gialla
Agente gelificante che, riscaldato in mezzi acidi e zuccherini (estratto secco superiore al 75%), forma un gel non reversibile. Resistente al calore.

DOSAGGIO: paste di frutta da 10 a 20 g/kg di massa.
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Guarnizione pectina NH
Agente gelificante che conferisce un gel termoreversibile e una buona tenuta sulla frutta.
Guarnizioni per dolci con polpa di frutta.

DOSAGGIO: da 8 a 12 g/kg di massa.
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Pectina X58
Agente gelificante che forma un gel termoreversibile stabile sia congelato che scongelato.
Per guarnizioni neutre (torte, pan di Spagna, biscotti) o leggermente zuccherate.

DOSAGGIO: 10 g/kg di massa.
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Pectina 325NH95
Agente gelificante che, riscaldando in presenza di ioni calcio e/o acidità, dà un gel termoreversibile.
Marmellate dense, salse per guarnizioni, puree di frutta, dessert a base di latte gelificati, marmellate di latte,
coulis, panna cotta, creme per dessert, ecc.

DOSAGGIO: da 3 a 50 g/kg di massa
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Set rapido di pectina
Agente gelificante che reagisce in ambiente acido e presenta un elevato estratto secco. Marmellate, gelatine e ripieni (particolarmente adatti per le confetture tradizionali con pezzi). Resistente al calore.

DOSAGGIO: da 2,5 a 5 g/kg di massa.
CONFEZIONE: scatola da 1 kg – cartone da 25 kg
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Pectina Media Rapida
Agente gelificante che reagisce in ambiente acido e presenta un elevato estratto secco. Consigliato per gelatine e marmellate. Resistente al calore.

DOSAGGIO: da 2,5 a 5 g/kg di massa.
CONFEZIONE: scatola da 1 kg – cartone da 25 kg
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Pectina a presa extra lenta
Pectina per confetture e gelatine per ridurre l'estratto secco al 55% ed evitare di aggiungere troppo zucchero o di cuocere troppo a lungo. Funziona con un pH massimo di 3,5. Resistente al calore.

DOSAGGIO: da 2,5 a 20 g/kg di massa
CONFEZIONE: Scatole da 150 g e 1 kg – Cartone da 25 kg
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Pectina LM
Gelificante resistente al calore, consigliato per marmellate o gelatine con ridotto contenuto di zucchero.
Può essere utilizzato nei prodotti biologici e dietetici.

DOSAGGIO: da 1 a 20 g/litro
CONFEZIONE: scatola da 1 kg – cartone da 25 kg